LA VISITE DE LA FROMAGERIE

En arrivant, derrière une vitre, on observe le fromager qui nettoie les cuves. Malheureusement, il a terminé de fabriquer son fromage ce matin.

Sur la vidéo, il nous explique :  Avec 1000 litres de lait de vache "Tarine" ou "Abondance" on peut faire 100 kg de Tomme de Savoie et 50 kg de Sérac. Le Sérac est un fromage frais obtenu, dans un deuxième temps, à partir du sérum provenant de la fabrication de la Tomme.

Le lait est chauffé à 34° et brassé. On y ajoute de la présure (extrait de l'estomac du veau) ou caillette qui coagule le lait. Le lait caillé est brisé avec un "peigne" et rechauffé pour évaporer le petit lait. Les grains sont égouttés dans les faisselles.

Le fromage est démoulé, retourné et salé. Il doit attendre et reposer :

- 5 semaines pour la Tomme

- 3 semaines pour le Reblochon

- 1 an pour le Comté et le Beaufort.